一、干猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發(fā)：

１?先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；

２?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發(fā)透即可；

３?先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；

４?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然后加入高湯或油脂，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透?當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制?。

總的來說，干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，而且泡發(fā)時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。

一、魚香猴頭菇

原料：水發(fā)猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水淀粉、化豬油、精煉油各適量

制法：

１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約２０分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細。

２?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟，調(diào)入精鹽、味精，起鍋裝入盤中墊底。

３?凈鍋重上火，放入精煉油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調(diào)入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤中青筍上，即成。

二、金絲猴頭菇

原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 干貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 姜片１０克 蒜片１５克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水淀粉、化豬油各適量

制法：

１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；干貝洗凈，放入碗內(nèi)，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調(diào)散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中氽熟后，撈入盆中墊底。

２?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、干貝，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。

三、紅粉猴頭菇

原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量

制法：

１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透后取出；粉絲用開水泡發(fā)好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味后，調(diào)入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內(nèi)，即成。

四、一品猴頭菇

原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 干貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水淀粉、化豬油各適量

制法：

１?猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透后，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；干貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細絲。

２?取蒸碗一個，將猴頭菇放于蒸碗內(nèi)，上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、干貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約３０分鐘取出，翻扣在大圓盤內(nèi)。

３?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻入上湯，燒沸后調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上，即成。