菜譜名稱: 鼎湖上素

所屬菜系 : 粵菜

所屬類型: 特色粵菜

基本特點: 色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口

基本材料: 香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。

先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。

[風味特點]:

1.“鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百余年的歷

史。原為肇慶鼎湖山慶云寺的傳統(tǒng)名菜，招來不少食客和香客，由此而名。“上

素”是高級菜之意，是該寺一位老和尚特取以上鮮品烹制而成。

2.本菜用料精細，色調雅麗，層次分明，富有營養(yǎng)。食時鮮嫩滑爽，清

香四溢，乃素菜上品。

又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。

　　相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發(fā)菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節(jié)有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。